Šéfkuchař Veltruský: V první řadě je důležité, jak jídlo chutná, a pak jak vypadá

„Trendem českých šéfkuchařů, jak se zviditelnit je pokud možno všechno co nejvíce komplikovat,“ uvedl Pavel Veltruský (41), šéfkuchař, který působil nejen na domácí půdě, ale i v zahraničí. Nyní vaří v restauraci Signature u sjezdu 182 dálnice D1 v Popůvkách u Brna. V rozhovoru pro ŽENYDÍVKY.cz uvedl, v čem čeští kuchaři nejvíce chybují a jak by měla gastronomie vypadat.

Jste zastáncem vaření ve stylu Cuisine du Soleil. Můžete vysvětlit, co to přesně znamená?

Cuisine du Soleil doslova znamená sluneční kuchyně. Jedná se o styl, který je typický pro Středomoří. Sluneční kuchyně je založená zejména na jednoduchých úpravách jednotlivých surovin, které jsou typické v daném regionu. Hlavní ingredience jsou tedy olivy, olivový olej, ryba… Mě osobně se tento styl líbí nejen díky romantickému názvu, ale že to kouzlo spočívá v jednoduchosti.

Jak to myslíte?

Tak stačí pouze nějaké filátko ryby, trocha čerstvého olivového oleje, přidáme nějaké bylinky a oběd je hotový během několika málo minut. Je to svěží, rychlý, voňavý a nemusím tam na tom mít dvacet ingrediencí. Na doplnění celého jídla pak stačí kousek bagety či nějakého salátu a je to.

Co podle vás kuchaři dělají špatně?

Český kuchař se snaží přeskočit z hospody, kde jedou v polotovarech a rozvařených těstovinách, do „alcronu“ bez toho, aby uměl základy, například jak uvařit vývar či omáčku.

Dalším problémem je, že málo cestují po světě za praxí. Je sice pravda, že na internetu dnes najdete jakýkoli recept, ale když chybí praxe tak to stejně zase chutná jako ty rozvařené těstoviny.

No a pak jsou ti „šefíci“ kteří mají ten talíř plný kvítí, aby byli trendy a světoví, ale protože to mají jen „fejklý“ z netu, tak zaplatíte hodně peněz za málo muziky.

Takže vy si na aranžování pokrmů nepotrpíte?

Pro mě je jídlo v první řadě chuť a až potom řeším, jak to bude vypadat na talíři. V Čechách to ale funguje opačně. Musím se vždycky smát, když si někde objednám klasiku jako je třeba svíčková s knedlíkem a místo nakrájených knedlíků klasicky na plátky dostanu jakýsi komínek z knedlíku trčící ze středu talíře a kolem je naaranžován ten zbytek. Nazval bych to jako snahu o designe na talíři. Ale knedlík je kupovaný, sype se jako piliny, maso neprošpikované a omáčka je pochybné barvy, hustoty a hlavně chuti.

Jak hodnotíte českou gastronomii jako celek?

V Česku jsou buď hospody nebo „topky“. Když jdete do hospody, dáte si smažák, když do „topky“, tak dostanete talíř s kytkami, necháte tam půl výplaty a když přijdete domů vyluxujete ledničku. Nic mezi tím není, respektive jsou nějaké vlaštovky, ale je jich setsakra málo. No a my se v Signature snažíme být právě v tom chybějícím segmentu. Neservírujeme žádné „piréčka“, kytky a nějaké kostičky čehosi, ale dáváme na talíř pokrmy, které jsou pro lidi srozumitelné a chuťově zapamatovatelné.

Jak na vaší kuchyni reagují čeští návštěvníci?

Co se týče kuchyně, tak na to reagují dobře. Rádi se k nám vracejí, za což jsme rádi. Ale žijeme v době food blogerů a kritiků, tak se vždycky vyskytne nějaký chytrák, který si něco najde. Ale to je asi všude.

Odkud odebíráte suroviny?

Jsme v Brně, takže už v tom je to trošku komplikovanější (smích). Nicméně takové ty základní věci typu kořenová zelenina, brambory kupujeme od lokálních dodavatelů. Začali jsme ale také spolupracovat s brněnskou farmou Šik Ráječek, od které odebíráme takzvanou křivou zeleninu.

Z jakého důvodu nakupujete právě takovou zeleninu?

To je další paradox dnešní doby. Dřív šel člověk k zelináři s tím, že koupil obalené brambory hlínou a nikomu to nevadilo. Nyní ale všechno musí vypadat reprezentativně. V supermarketech nic podobného nekoupíte, tam je všechna zelenina čistá, tvarově bezchybná a chemicky ošetřená, aby se blýskala. No a ta samá zelenina, která má trochu pokřivenější tvar, ale jinak je naprosto v pořádku, je vyhazována. To je podle mě naprostá hloupost, protože pořád je to stejná mrkev.

Jak často měníte menu? 

Hlavní jídelní lístek měníme zpravidla čtyřikrát do roka podle ročních období.

Proč?

Hlavní důvod je sezonnost surovin a s tím spojená i rozmanitost skladby menu. Nežijeme v pohádce o dvanácti měsíčcích, takže když je léto, tak nabízíme jahody, když je leden tak je nemáme, ale prodáváme třeba jelena.

Je to tak nastavené i kvůli ekonomice. Dnes se dá cokoli kdykoli koupit, ale u nás máme moto, že se snažíme dělat věci, co mají smysl, a jahody v lednu dovezené třeba z Chile za 800 korun za kilo nám smysl nedávají. Ke stálému menu máme ještě týdenní nabídku, ve které máme ještě další prostor akčněji reagovat sezonní nabídku surovin.

Co vy a tradiční recepty. Řídíte se jimi?

Já jsem toho názoru, že v gastronomii se jeden recept dá udělat tisíci způsoby a každý může být výborný, pokud se dobře udělá. V tom je to řemeslo krásné, že se stále může nějakým způsobem posouvat a měnit.

Jaký recept jste například pozměnil?

V našem menu máme například noky carbonara, které se většinou připravují tak, že rozmícháte sýr – parmazán nebo pecorino se žloutky. Na olivovým oleji zpěníme trošku špeku a do vzniklé směsi pak přidáte těstoviny, nebo noky. My jsme parmazán vyměnili za levandulový sýr, který jsme náhodou objevili u našich farmářů. Nahradili jsme i slaninu za domácí uzená kachní prsa. A tak máme klasiku z našich lokálních surovin, ale je to spíš jen takový vtípek.

Máte vy osobně oblíbenou nějakou restauraci, která vás nezklame?

Nechci přímo takhle kategorizovat, ale rád se vracím do podniků Tomáše Karpíška,
a čím dál víc mě baví restaurace kolem Prahy jako jsou například restaurace na Kopci , Kastrol či restaurace Pod Farmou v Klínci. Nicméně teď mám děti, takže většinou vybírám restaurace podle toho, kde je nějaký výběh, tedy dětské koutky (smích). Ty jsou fajn, protože když už to ty děti u stolu nebaví, můžou se jít proběhnout.

Text: Melanie Krýslová

Foto: Restaurace Signature/Daniel Truhlář, Mikuláš_Gottwald