Venku sychravo a vy přemýšlíte, jak si zpříjemnit den? Máme pro vás kuchařskou výzvu! Recept na dezert od šéfkuchaře Gregoire Bergera, z luxusní restaurace Ossiano v dubajském hotelu Atlantis The Palm, je totiž tak složitý, že jsme se u jeho přípravy zapotili i my v redakci. Přesto, nebo snad právě proto, patří mezi vyhledávané pochoutky. Zkuste si tento zákusek připravit i doma.
Na jahodový parfait potřebujete: 350 g jahod, 150 rebarbory, 90 g vaječných žloutků, 60 g vody, 160 g cukru krupice, 3 plátky želatiny, 225 g smetany ke šlehání, kúru z 1,5 limetky, 1,5 vanilkového lusku
Nejprve svařte cukr s vodou na 111 stupňů, poté zašlehejte žloutky a šlehejte, dokud směs nevychladne na 30 stupňů. Vložte plátky želatiny a společně s ovocem rozmixujte. Pomalu vmíchejte ušlehanou šlehačku a kúru z limetky. Naplňte do plastových trubiček a zamrazte.
Na rebarborové polokoule potřebujete: 220 g rebarborového džusu, 110 g jahodového džusu, 2,5 plátků želatiny, 30 g cukru, 1 vanilkový lusk, červené potravinářské barvivo
Svařte oba džusy společně s cukrem a přidejte želatinu a čtvrt lžičky potravinářského barviva. Směs nalejte do silikonové formy s půlkruhovými otvory a uchovávejte ponořené ve vodní lázni ze 300 g vody, 20 g cukru, 1 vanilkového lusku a 25 g rostlinné želatiny zn. Sosa.
Na krém z mascarpone potřebujete: 150 g mascarpone, 35 g cukru moučka, 230 g vychlazené smetany ke šlehání, 15 g bazalky, vanilkový lusk
Část smetany (50 g) ohřejte, ale ne, aby se vařila. Po dobu 30 min. nechejte ve smetaně macerovat bazalku. Přidejte zbytek smetany, mascarpone, cukr a vyšlehejte do pěny.
Na mandlový crumble potřebujete: 100 g másla, 100 g třtinového cukru, 100 g cukru krystal, 100 g mandlového prášku, 100 g mouky, zelené potravinářské barvivo
Smíchejte všechny ingredience dohromady, přidejte potravinářské barvivo a zapečte při teplotě 155 stupňů.
Na bazalkové želé potřebujete: 280 g vody, 75 g cukru, 3,5 g agaru, 10 g nasekané bazalky
Bazalku je potřeba nejprve oblanšírovat. Poté ji společně s ostatními surovinami rozmixujte a svařte. Po vychladnutí dejte směs na noc do lednice a ráno opět krátce promixujte. Přes síto pak utvářejte dekorativní kapičky.
Na jahodové želé potřebujete: 500 g jahodového pyré, 75 g cukru, 4 plátky želatiny, 1 vanilkový lusk
Stejné jako u bazalkového želé.
Na čerstvý jahodový salát potřebujete: 100 g jahod, 5 g cukru moučka, nasekané bazalky
Jahody pokrájejte na kostky, přidejte cukr, bazalku a nechejte 20 minut odležet v lednici.
Na čokoládové trubičky potřebujete: bílou čokoládu, červené potravinářské barvivo, kakaové máslo
Ve vodní lázni rozpusťte bílou čokoládu, přidejte kakaové máslo a červené potravinářské barvivo. Hmota by neměla být příliš řídká, ale zároveň dobře roztíratelná. Hustotu regulujte přidáváním kakaového másla. Směs natřete na potravinářskou fólii a po částečném vychladnutí srolujte do tvaru trubiček. Nechte ztuhnout v lednici po dobu 1 hodiny.
Čokoládové trubičky naplňte jedním kouskem jahodového parfaitu, přidejte čerstvý jahodový salát, krém z mascarpone a zakončete rebarborovou polokoulí. Dozdobte kousky bazalkového a jahodového želé a mandlovým crumble.
Foto: archiv Atlantis The Palm
