Hrbolaté a trochu nevzhledné kuličky s nezaměnitelným aromatem, pomalu se rozplývající na jazyku. Ano, řeč je o čokoládových lanýžích, které nejsou o nic méně luxusní a lahodné než vzácné houby, po nichž dostaly jméno.
Co by to bylo za slavnou pochoutku, kdyby se k ní nevázal patřičně zajímavý příběh. Tím spíše, když pochází z tak hrdého podhorského regionu, jakým je Savojsko. Právě zde, ve městě Chambéry, přišel na svět úplně první čokoládový lanýž. A aby jeho historie nebyla příliš nudná, vznikl (jako spousta dalších luxusních pochutin) z nouze.
Louis Dufour byl jedním z výrobců čokolády, za kterým si chamberští rádi zašli pro nějakou tu na jazyku se rozplývající lahůdku. Na sklonku roku byl zájem větší a cukrář se měl co ohánět, aby pokryl poptávku zákazníků pro oslavy vánočních svátků a Nového roku. V prosinci 1895 ale většina surovin na výrobu pralinek došla. Dufour se nechtěl nechat zahanbit koupí materiálu od konkurenta, a tak se rozhodl pro nouzový plán: smíchal zahřátou smetanu (respektive crème fraîche), vanilku a kakaový prášek a z vzniklé hmoty vyrobil nepravidelné kuličky, které ponořil do roztavené čokolády a obalil v kakaovém prášku. Tvarem i vzhledem se výsledek podobal lanýžům, takže ho nazval truffe au chocolat, čokoládový lanýž.
Novinka mizela z pultu Dufourova cukrářství rychleji než jiné pralinky. Tak se stal lanýž jeho, později savojskou a francouzskou specialitou, která pronikla do celého světa a ochutnat ji můžeme v nejroztodivnějších provedeních. Nejoblíbenější – především ve Francii – je ale původní „klasika“ jen s lehkým nádechem vanilky.
Šílenství v gurmánském ghettu
Základem sladkých lanýžů je čokoládová ganáž. Existuje ovšem nespočet receptů, které se inspirovaly původní savojskou specialitou, ale přidaly k ní něco málo z cukrářských tradic jiné země.
Belgický lanýž nebo také belgická pralinka má k původnímu receptu blízko, ačkoli vypadá úplně jinak. Stačí si ale vybavit chuť čokoládové náplně belgických „mořských plodů“. Tyto čokoládové pralinky jsou plněné právě ganáží, schovanou v tmavé, mléčné či bílé čokoládě.
Švýcarské lanýže se vyrábějí smícháním roztavené čokolády s vařící směsí smetany a másla. Nalévají se do formiček vysypaných kakaovým práškem.
Možná trochu překvapivě existuje i lanýž kalifornský. Poprvé ho vyrobila kuchařka a gurmánka Alice Medrich. Čokoláda byla odjakživa její vášní, a když ve Francii ochutnala čokolanýže, rozhodla se tuto pochoutku nabídnout i americkým mlsným jazýčkům. Vyrobila je podle francouzské receptury, ale jednotlivé pralinky udělala o dost větší a hrbolatější. Začala je prodávat ve svém obchodě v kalifornské čtvrti Berkeley, které místní říkají „Gourmet Ghetto“. To proto, že právě zde vzniklo nejvíc podniků pro gurmány a s nimi i největší kalifornské speciality – kromě vzniku kalifornské pizzy má čtvrť „na svědomí“ i popularizaci restaurací s otevřenými kuchyněmi.
Čokoláda za všechny peníze
Ačkoli pralinky (především ty od velkých výrobců) můžeme pořídit za poměrně rozumnou cenu, najdeme i kousky, jež se svou hodnotou vyrovnají opravdovým lanýžům. A nejen hodnotou. Tak třeba půl kilogramu nejdražších pralinek značky Knipschildt s názvem Madeline stojí 2500 dolarů. Jsou vyrobeny ze sedmdesátiprocentní ekvádorské čokolády, plněny francouzským černým lanýžem Périgord a ovoněny vanilkou a italským lanýžovým olejem. Spojují tak v sobě jedinečnou chuť lanýže a kvalitní čokolády. Vyrábějí se pouze na objednávku.
O poznání levnější, ale neméně lahodné, jsou švýcarské lanýže Delafée. Balení osmi kousků pořídíte od 2500 korun. Není to málo, ale jsou to peníze doslova vyvážené zlatem. Čokoládové kuličky jsou v něm totiž obaleny. Nejde o fólii, ale o jedlý a zdravotně nezávadný prášek, vyrobený z pravého zlata.
Pokud chcete jedlé zlato doplnit ještě o „drahé kamení“, můžete sáhnout po balíčku čokoládových lanýžů značky Amedei Toscano. K dostání je pouze v londýnském obchodním domě Harrod’s a tvoří ho patnáct pralinek ovoněných nejlepším šampaňským Armand de Brignac a obalených ve zlatém prášku, které jsou uzavřeny v krabičce zdobené 450 krystaly Swarovski. Cena je necelých 300 dolarů.
Pravé francouzské lanýže
Ingredience:
- 200 g kvalitní hořké čokolády
- 140 ml smetany ke šlehání
- 30 g nesoleného másla
- 1 vanilkový lusk
Čokoládu nalámeme na malé kousky nebo nastrouháme. Smetanu ohřejeme, přidáme zrníčka z vanilkového lusku a přivedeme k varu. Ihned po probublání nalijeme na čokoládu a necháme bez míchání rozpustit. Pak přidáme máslo a směs vymícháme dohladka. Pokud se vytvořily hrudky, zkusíme hmotu znovu zahřát a pečlivě promíchat. Řešením je i „krátký proces“ v mixéru, který hrudky odstraní, ale profesionální cukráři by nad ním museli přimhouřit obě oči. Hotovou ganáž necháme vychladit v lednici minimálně 3 hodiny. Pokud jsme použili mléčnou čokoládu, necháme chladit déle (klidně přes noc) a při bílé čokoládě budeme muset počkat 24 hodin i déle.
Samotné lanýže vyrábíme tak, že ze ztuhlé ganáže vykrajujeme lžičkou kousky, z nichž v dlaních válíme nepravidelné kuličky a ihned obalujeme v kakaovém prášku. Skladujeme v lednici a před podáváním necháme lanýže „přijít k sobě“ v pokojové teplotě.
text: Karolína Hornová
foto: pixabay.com/katetsib0
