Někteří lidé propadli módě jíst jen to, čím se ládoval pračlověk. Jak se ale lidstvo stravovalo ve středověku, baroku nebo viktoriánské éře? Čím brala zavděk chudina a na čem si pochutnávali panovníci? Proč bylo vepřové podřadné maso, ale mouky se lidé nemohli nabažit? Historie stravování je plná překvapení. Dnes je trendem zdravé, umírněné stravování a útlá, vysportovaná postava. Taková, které by se v jiných dobách lidé možná smáli. Pokud se díváme na fyzické tvary našich předků několik staletí zpátky, hlavně na ty chudší, zjistíme, že měli spíš opačný problém: řešili, jak se pořádně najíst. Středověké společnosti se proto říká společnost hladu. Třeba ve 14. století se lidé museli často vyrovnávat s hladomory. Přesto historické prameny dokládají, že i středověcí strávníci měli mlsné jazýčky a na přípravě pokrmů si dávali záležet. Leckdy nezkrotnou touhu po jídle hnali do extrémů – když zrovna měli hojnost, přejídali se. Čím? Základem jejich jídelníčku byl chleba a pokrmy z mouky.
Vepřové jen pro chudinu
Ani masožrouti v té době tolik nestrádali, podíl masa byl ve 13. století i na stolech prostého lidu vyšší než po třicetileté válce, jak popisuje v knize Život ve staletích Vlastimil Vondruška. Nebylo však maso jako maso. Vepřové, na které se dnes labužníkům při představě pečínky nebo jitrnice sbíhají sliny, bylo masem podřadným a jedlo se převážně na venkově.
A rozložení pokrmů během dne? Z koloběhu snídaně, svačina, oběd, svačina, večeře a mezitím mlsání by se asi předkům protočily panenky. Třeba šlechta byla zvyklá maximálně na dvě teplá jídla denně, a to ještě v pro nás nemyslitelné časy – dopoledne se jedlo kolem desáté, což byl oběd, večeře se pak podávala mezi čtvrtou a šestou hodinou. V létě se ještě přidávaly snídaně. Pochutnat se dalo i na zelenině, která se využívala jako příloha, základ jídel či koření. Nechyběly ani saláty ochucené octem – ty se už tehdy považovaly za nejlepší prostředek k dobrému trávení. Kromě hlávkového salátu se hospodyňky nebály využít mladé kopřivy, listy lebedy, merlík, černobýl, řeřichu, kostival nebo šťovík. Jednou z nejdůležitějších surovin středověké kuchyně bylo ale zelí.
Kila navíc jako známka luxusu
Kdo měl moc a peníze, nestravoval se nuzně. Naopak. A taky to bylo vidět. Množství a kvalita jídla bývaly první známkou přepychu a zámožní měšťané i šlechtici se v jídle nešidili. Jejich stoly se prohýbaly pod množstvím jídla, byly plné masa a tučných pokrmů. I proto se jejich debužírování později projevilo v obezitě i nemocech – trápily je hlavně zažívací potíže a dna. Jak píše Josef Petráň v knize Dějiny hmotné kultury: „V lidové stravě ve 14. a 15. století se stíral rozdíl mezi snídaní, obědem a večeří, co se týče kvantity jídla, a tak se o Češích říkalo, že mnoho jedí.“ Společnost se ve 14. století nedělila jen podle stavů, víry a bohatství, ale také podle vzhledu, a to na tučné a hubené. Mezi tučné řadila tehdejší literatura aristokraty, církevní hodnostáře, bohaté měšťany a také mnichy.
Špeky nevadily
Otylost, jak se obezitě říká, nebyla sama o sobě problémem, který měli lidé potřebu řešit.
„Ideál pro ženskou krásu, tedy velmi štíhlé tělo, je věc velmi pozdní. Pokud se ve středověku nebo raném novověku držely nějaké redukční diety, tak to bylo ze zdravotních, z funkčních hledisek. Tehdy se držely diety spíš kvůli následkům obezity. Sama obezita nebyla vnímána jako problém,“ vysvětluje historik Martin Franc a dává příklad: „Třeba velké problémy s tím měl Jiří z Poděbrad, který si stěžoval, že nemůže jezdit na koni, protože už je tak obézní, že se na něj nedostane. A také proto se nechával zpodobňovat ve splývavých róbách, aby nebylo vidět, že měl značnou nadváhu. Ale ten estetický aspekt nehrál takovou roli.“ Přesto se našlo i ve středověku pár osvícených vladařů, kteří si na svém dvoře drželi lékaře, aby jim předepisovali správnou životosprávu. K nim patřil třeba Karel IV., jemuž jeho osobní lékař mistr Havel ze Strahova doporučoval střídmost v jídle a pití, konzumaci libového masa a cvičení na čerstvém vzduchu.
Druhý osobní lékař Karla IV. Rembot Eberhard de Castro mu ordinoval „hojně pohybu, neboť pohyb znamenal život“. Doporučoval mu různé sporty: míčové hry, lov, skoky, běh, zápas, veslování a jízdu na koni. Mimochodem, zmínil i pozitiva fyzické práce! „Ve středověku a ještě v novověku bylo stravování ovlivněno také učením o čtyřech šťávách, které zásadním způsobem ovlivňují život člověka, jeho zdraví. Tomu se měl přizpůsobit stravovací systém, to znamená, že lidé daného temperamentu a naturelu se měli vyvarovat pojídání určitých typů jídel. Třeba cholerik neměl jíst věci, které byly horké a suché, neměl moc kořenit. Naopak melancholik se měl vyvarovat suchých a studených potravin,“ doplňuje historik Martin Franc.
Nové stravovací zvyky – směrem ke zdraví
Je-li řeč o energetických hodnotách tehdejších jídel, udává se, že člověk žijící na královském dvoře přijal dvakrát více kalorií než venkovan. Aby ne, když se v poledne na panský stůl podávalo šest teplých jídel – vařené maso, vývar, lehké dušené maso, těžší dušené maso, lehká pečeně, těžší pečeně. Zatímco dvořané si mohli dopřát čtyři až pět teplých jídel, služebnictvo se muselo spokojit se čtyřmi.
Od 16. století se ale kuchyně začala pomalu měnit, především ta měšťanská a panská. Příslušníci těchto stavů se stále více zajímali o výživu a léčebné diety. Rozumnější přístup razilo ale až sedmnácté století ovlivněné francouzskou kuchyní. Lidé více uvažovali o tom, co, kdy a jak jedí, co s čím kombinovat, co je vhodné a co méně. Ze stolů zmizely nekontrolované hory jídla, které nahradily mísy s předem propočteným množstvím obsahu – to podle počtu hostů, jejich chutí i případných zdravotních potíží.
Velký zadek a záliba v dortících
Každopádně „kulaté“ baroko si útlé postavy příliš nepovažovalo. Znakem krásy byly zaoblené tvary. A otylý muž se stal symbolem úřední moci, úspěšnosti a blahobytu. Od sedmdesátých let sedmnáctého století se i v řadách naší šlechty rozšiřují dýchánky při pití kávy, čaje a čokolády, k čemuž neodmyslitelně patřily nejrůznější sladkosti. To se povážlivě odráželo na postavách žen, což ovšem tehdejší estéty nepohoršovalo, jak potvrzuje historik Martin Franc: „Estetická měřítka byla v 17. století opravdu odlišná. Když si vybavíte Rubensovy obrazy, tak z dnešního hlediska mají ty ženy spíše nadváhu. Oceňovaly se plnější tvary. Nebyla to neforemná tloušťka, ale z dnešního hlediska by šlo o dámy s nadváhou, což bylo považováno za zvlášť přitažlivé. Tehdejším mužům by se žena, splňující dnešní kritéria ideálu krásy, zdála méně eroticky přitažlivá.“
Zdá se, že lidé přicházeli na chuť dobrého jídla víc a víc. Během 17. a 18. století se začaly v měšťanském stravování usídlovat i přesnídávky a svačiny (do té byly běžné jen u nádeníků, dělníků, kteří potřebovali podávat velké fyzické výkony). V druhé polovině 19. století se začala utvářet i specifická česká národní kuchyně, energeticky velmi bohatá, s vysokým obsahem tuku i cukru. Nějaký ten špíček navíc neřešila ani známá buditelka a spisovatelka Magdalena Dobromila Rettigová, která v roce 1826 vydala svoji první kuchařku, z níž se stal záhy bestseller. „Magdalena Dobromila nepřikládala dietě z estetického hlediska takovou váhu. V její době se spíše doporučovaly diety, které měly opačný smysl, tedy ty výkrmné, pro rekonvalescenty. U nich bylo potřeba, aby tělo zesílilo,“ vysvětluje Franc.
Štíhlostí ke kráse
Držet dietu kvůli lepšímu zevnějšku začalo být módní ve druhé půli 19. století, kdy se ideál krásy měnil a dámy nadšeně vzhlížely ke štíhlé rakouské císařovně Sisi. V celém světě se rázem objevovaly četné návody na hubnutí. Například v roce 1864 sestavil majitel pohřebního ústavu, Angličan William Banting, redukční dietu, která obsahovala hodně masa a alkoholických nápojů – mělo se popíjet sherry, červené víno i rum, k obědu a svačině však dieta nařizovala zeleninu a ovoce. Jemu samotnému totiž údajně taková omezující dieta z dílny francouzského lékaře pomohla… Každopádně – o skutečnou redukční dietu se zasloužilo až století dvacáté. „V Evropě se tento trend zvýraznil po druhé světové válce, u nás až v šedesátých letech,“ osvětluje Martin Franc. Důvodů bylo hned několik. Ubývalo pohybu, ale množství jídla, které člověk spořádal, se příliš neměnilo. Střední a vyšší vrstvy jedly stále více masa než dřív a také stoupla spotřeba sladkých dezertů. „Roli hrálo i to, že tito lidé byli na společenském žebříčku tak vysoko, že fyzický pohyb byl v jejich případech podstatně menší než u lidí z proletářských vrstev,“ míní Franc.
První redukční dieta v Československu
První zformulovaná dieta, která se vztahovala k našemu území, byla dílem zakladatele české endokrinologie, profesora Josefa Charváta. Otiskl ji v roce 1936 Časopis lékařů českých. „Ta dieta by šla bez větších problémů držet i v současnosti. Byla založena na omezení příjmu sacharidů a částečně tuků. Principem bylo velmi přesné vyvažování potravin, přesný rozpis a absolutní dodržování stravovacího režimu, což je zřejmě jeden z nejúčinnějších prostředků i dnes,“ doplňuje historik.
Profesor Charvát doporučoval denní energetický příjem mezi 3700 až 4200 kilojouly a složení stravy volil například takto: 100 g libového masa, 80 g libové šunky, 1 suchar, 2 vejce, 100 g brambor, 200 g ovoce, 300 g zeleniny, 10 g másla a 100 g mléka. K jeho pacientům patřili i výrazní politici! Přesto však dieta v této éře stále netrápila a nezajímala tolik lidí jako dnes. „Poměrně široká skupina obyvatelstva měla tehdy spíše opačné problémy. Přece jen to bylo období, kdy sotva končila hospodářská krize, takže v širokých dělnických vrstvách rozhodně nebyl problém s nadváhou a obezitou. Už se ale přinejmenším v některých vrstvách usazovalo povědomí, že obezita nesymbolizuje blahobyt, ale spíš určité potíže se sebeovládáním,“ jsou slova odborníka.
Nebezpečná dehydratace
Dvacáté století se ale v dietních programech nebálo experimentů. Jednou z rozšířených metod na shození nějakého toho kila byla třeba celková dehydratace organismu. Na tomto principu byla dokonce založena středními vrstvami velmi oblíbená a známá léčebna v Dolní Lipové. „Dieta spočívala v omezování příjmu nápojů i vody tak, aby se tělo co nejvíce odvodnilo. K tomu se využíval i tanec, při kterém se lidé hodně potili. A pilo se víno, které odvodňuje. To byla asi nejextravagantnější a hodně kritizovaná dieta. Sice při ní byl velký prvotní účinek, ale pak nastoupil rychlý jojo efekt,“ popisuje historik Franc.
Velký vliv měla v šedesátých letech pak teorie o tzv. intermitentním hladovění, jejíž principy vysvětluje Martin Franc: „Tuto teorii rozpracovali čeští a slovenští obezitologové. Na základě pokusů se zvířaty dokazovali, že pokud zvíře hladoví, má větší tendenci ukládat tuk do zásob. Proto se lidem doporučovalo jíst v malých dávkách, ale vícekrát denně, aby u nich nenastal pocit hladu. Pokud vím, jsou na to v současnosti velmi rozporuplné názory.“
Trpět hlady jako Twiggy
Sto sedmdesát centimetrů, ale přitom jen čtyřicet jedna kilo. To byly proporce slavné anglické modelky Twiggy, která se stala ztělesněním krásy v roce 1967. Z lékařského hlediska přitom vlastně trpěla anorexií. Nicméně dámy ihned zatoužily po postavě a la Twiggy a nic je v dietních experimentech nezastavilo. Zdraví nezdraví, nedbaly na lamentování odborníků, že diety na rychlý úbytek váhy nejsou vyvážené. „Ve velkém se začaly přejímat diety ze západní Evropy a z Ameriky, zaměřené na rychlé zhubnutí. To byla třeba hollywoodská dieta, dieta Mayo Clinic. U nich byl někdy problém v tom, že předepisovaly produkty, které byly v našich podmínkách až nedostupné. U diety Mayo Clinic byla potíž v tom, že počítala se značnou konzumací grepů, a ty se těžko sháněly,“ líčí Martin Franc a naznačuje pohled na vývoj dietních režimů na domácí půdě.
Nápady prý chrlil Ústav pro výzkum výživy lidu, který vytvářel diety založené na té Charvátově, vždy ji ale nějakým způsobem obměňoval. Vesměs šlo o to, aby se omezilo množství jídla a doporučená strava byla naprosto přesně dávkována. „Ale objevovaly se i kreativní diety jako třeba Doberského dieta s kontrastními dny, která počítala s odlehčovacími dny, ale také s dny, kdy se konzumovala prakticky jediná potravina, například tvaroh, jablka nebo dokonce jenom šlehačka. Tato dieta byla dost radikální a v některých aspektech drastická. Dokážete si představit, že při dietě jíte celý den jen šlehačku?“ směje se Franc.
Pohyb naše babičky znaly
To, co dnes trápí mnohé z nás, je nedostatek pohybu. Na něj si však naše prababičky nemohly stěžovat. „Zejména běžná žena měla výrazně více pohybu, výrazně více manuální práce. Třeba praní prádla bylo velmi vysilující, takže ženy musely být fyzicky mnohem zdatnější. Rozhodně si pak večer nepotřebovaly jít zaběhnout dva kilometry,“ připomíná historik. S tím souhlasí i zakladatelka společnosti STOB, Iva Málková: „Babičky by si ťukaly na hlavu, kdyby viděly, jak do posilovny jezdíme autem a na jezdicích schodech. Příčinou obezity je nedostatečný pohyb. Naše babičky se nepřejídaly, byly v pohybu. A ten každodenní jim stačil.“ Pokud chtěly hubnout, vysadily podle France prázdné kalorie, tedy snažily se omezit příjem viditelných tuků a sacharidů, zejména v podobě moučníků. „Bylo známo, že častá chůze – ale do cukráren – k hubnutí nepřispěje,“ dodává s úsměvem Franc.
Kdo nehubne, není Čech?
Lidí s nadváhou a obezitou si společnost začala razantněji všímat ruku v ruce se změnou a vývojem stravovacích poměrů v Československu. Tedy v době, kdy se zlepšilo zásobování, nikoho neomezoval přídělový systém a zmenšoval se objem těžké manuální práce. „Diety se tehdy šířily spíše po sousedsku, nicméně televize vysílala dobré rady nestora obezitologie doktora Rajka Dolečka v pořadu Nebezpečný svět kalorií,“ připomíná Iva Málková a dodává: „My třeba od roku 1980 diety nepředepisujeme, chceme, aby si člověk sestavil jídelníček tvořivě tak, aby mu chutnal a byl nutričně výhodnější.“
Tlak na štíhlost výrazně zesílil v devadesátých letech, kdy zažívala velký boom zdravá výživa, zdravý způsob života. „Populární byly diety podle krevních skupin, různé přípravky na hubnutí, tukožroutské potraviny, diety propojené s duchovními alternativami – hodně se rozšířilo vegetariánství, veganství,“ vzpomíná Martin Franc. „V těchto letech lidé zkoušeli různé hlouposti. Nechali se omámit nabídkami ze Západu a věřili, že něco zhubne za ně. Reklama byla mocná, zvlášť když v ní vystupovaly známé osobnosti,“ kroutí nevěřícně hlavou Iva Málková.
Dnes více než zájem o diety stoupá popularita výživových směrů, jako jsou bezlepková či syrová strava, z čehož obezitologové a další lékaři nadšeni nejsou. „Jsou to směry ještě nebezpečnější, postupně totiž zužují výběr jídla: bez lepku, bez mléka, bez éček, pouze bio a tak dále. To je cesta k nárůstu poruch příjmu potravy, jako je ortorexie – nadměrné zaobírání se jídlem,“ obává se trendů Iva Málková.
Diety s jistou agresí denně křičí ze všech světových stran. A lidé jim oddaně podléhají. Málokdo si v ten mžik uvědomí, že cílem života nebylo a není ho „prohubnout“ a že závody v ubírání kilogramů nejsou přirozenou životní náplní. „Žádná dieta nefunguje trvale. Při ní člověk de facto strádá, není problém zhubnout, problém je udržet si nižší váhu. Je třeba vytvořit pomalu nový systém životního stylu, aby člověk neměl pocit, že si musí něco stále odepírat. V tomto ohledu se podceňuje role psychologů, která je důležitá, jde totiž o změnu návyků. Jídlo musí zůstat radostí, ne strašákem, aby se člověk bál, že přijdou Vánoce a on přibere,“ uzavírá Málková.
Ovšem přesvědčit sebe, že víc než hladovění a striktní odepírání si i toho, co ani není třeba, je zdravý rozum, moudrá míra, vyváženost a žádné zápecnictví, tak to je na dietě nejtěžší…
Text: Petra Květová Pšeničná
Foto: pixabay.com/katjasv; jarmoluk; ČTK/ZUMA/Keystone Pictures USA
