Vycestovat do zahraničí nám bude letos s největší pravděpodobností upřeno, a proto mnoho domácností stráví letošní léto doma. Kdo má štěstí, užije si teplé počasí na vlastní zahradě nebo vyrazí na chatu. Ostatní se budou muset spokojit s nabídkou městských parků. Co je jisté, Češi budou letos v létě grilovat ještě víc než obvykle. Proto přinášíme tipy na originální recepty a párování s víny, které povýší vaše grilování na gurmánský zážitek.
Steak z vysokého roštěnce s chlebovým salátem
Vysoký roštěnec neboli rib eye steak je maso velice šťavnaté a mezi milovníky steaků považované za nejlepší na grilování. Pokud jej kupujete v celku, porcování je poměrně jednoduché. Výška steaku by měla být okolo 2,5 cm. Při přípravě neodstraňujte a neodkrajujte tuk. Ten napomáhá celistvosti i udržení tvaru masa. Pokud jej odstraníte, hrozí, že se steaky rozpadnou. Tuk se při přípravě rozpouští a dodává masu šťavnatost.
K jeho přípravě vám postačí jen dvě ingredience:
- 300 g vysoký roštěnec
- Hrubozrná sůl
Postup:
- Pokud jste měli maso v lednici, před přípravou ho nechte ohřát na pokojovou teplotu.
- Připravený steak položte na gril a z vrchní strany posypte hrubou solí. Opékejte z jedné strany, dokud se nezačne sůl rozpouštět (3-4 minuty). Maso otočte a opakujte postup. Potom, co je maso hotové z obou stran, sundejte z grilu, nechte 3-4 minuty odpočívat. Hotové maso nakrájejte na plátky.
A co příloha? Vyzkoušejte Chlebový salát Panzanela.
Na jeho přípravu budete potřebovat:
- 4 krajíce staršího bílého pšeničného chleba
- 4 zralá masitá rajčata
- 1 lžíce vinného octa
- 2 lžíce olivového oleje extra virgin
- 1 menší červenou cibuli
- Špetku pepře
- Špetku soli
- Hrst bylinek – petrželka, bazalka, jarní cibulka
Postup:
- Starší chleba, ideálně bílý z kvásku, nakrájíme na krajíce, pokapeme olivovým olejem. Na grilu opečeme na topinky.
- Zatímco připravujete topinky, nakrájíte si červenou cibuli na tenké plátky, rajčata na kostičky. Nadrobno nasekáte také petrželku, bazalku a jarní cibulku. Do této směsi přidáte olivový olej, vinný ocet a sůl.
- Jakmile budou opečené topinky, tak se nakrájí na kostičky a zamíchají se salátem.
Víno jako dokonalá tečka pokrmu
Sommelier Martina Heřmánek radí: „K hovězím steakům se vždy hodí plnější červená vína. Mým favoritem je Cabernet Sauvignon 2017 pozdní sběr Víno Mikulov Sommelier Club. Tato odrůda má jemně kořenitou, ovocitou chuť s dlouhým suchým závěrem. Po přivonění ucítíte středně intenzivní aroma pečeného ovoce, sušených švestek, v pozadí s nádechem cedrového dřeva. Nezapomeňte víno vychladit, ideálně na 15°C.“
Vepřová panenka ve vinagretě s grilovanou zeleninou
Jednou z hlavních předností vepřové panenky je jednoduchá příprava. V podstatě stačí maso očistit a osolit, případně dochutit jednoduchou zálivkou a pár minut grilovat. Jako přílohu podávejte grilovanou zeleninu a samozřejmě i červené víno, například odrůdy Rulandské modré, které v ústech vytvoří dokonalou souhru. Už také vidíte obdivné pohledy vašich hostů?
Ingredience:
- Celá vepřová panenka (ohřátá na pokojovou teplotu)
- 3 papriky
- 2 lilky
- Česnek
- Cibule
Vinagreta (octová zálivka)
- 1 lžíce vinného octa
- 2 lžíce olivového oleje extra virgin
- Špetka soli
Postup:
- Nejprve si rozpálíme gril. Pro tento pokrm je nejvhodnější použít dřevěné brikety.
- Nachystáme si vinagretu (octovou zálivku). V misce smícháme vinný ocet, extra panenský olivový olej a špetku soli. Vepřovou panenku odblaníme, ze všech stran osolíme a potřeme vinagretou, ponecháváme v celku. Takto připravenou panenku vložíme do alobalu, znovu pokapeme zálivkou, zabalíme a necháme temperovat poblíž ohně. „Temperováním se panenka postupně prohřeje a neutrpí teplotní šok poté, co ji vložíme na gril. Povrch, na kterém necháte panenku temperovat, by měl být dostatečně teplý, ale ne žhavý, ideálně tak, že na něj položíte ruku a napočítáte do pěti. Ideální doba temperování je okolo hodiny,“ říká Hugo Hromas.
- Na gril s plápolajícím ohněm poklademe papriky a lilky, kousek dál od plamenů celý neloupaný česnek a neloupanou cibuli. Grilujeme tak dlouho, až je slupka paprik a lilků spálená ze všech stran a lilek je měkký. Cibule a česnek musejí být měkké uvnitř.
- Hotovou zeleninu sejmeme z grilu a sloupneme spálenou slupku. Papriku a cibuli nakrájíme na proužky, lilek zbavený slupky rozsekáme nožem (nepoužívejte mixér) a smícháme s rozsekaným česnekem. Zeleninu můžete servírovat samostatně nebo jako přílohu k masu.
- Temperované maso vybalíme z alobalu a zprudka na dobře rozpáleném grilu opečeme. Při grilování celého masa myslete na to, aby bylo dobře opečené ze všech stran, proto ho otáčejte vždy zhruba po 4- 5 minutách.
- Opečené maso sejmeme z grilu a necháme asi 3 minuty odpočinout. Poté nakrájíme na plátky. Uvnitř by měla zůstat růžová. Vinagretu můžeme na závěr vylepšit nakrájenou zeleninou, například čerstvou paprikou nebo bylinkami, a přelít s ní maso a zeleninu.
Tip sommeliera Martina Heřmánka:
Ke grilované vepřové panence v nepříliš pikantní úpravě bych doporučil Selection Barrique Rulandské Modré 2016 Víno Mikulov Sommelier Club. Toto víno zrálo v dubových sudech barrique, které mu propůjčily typickou eleganci a hladkost. Je šťavnaté, středně plné s příjemnou tříslovinou, která krásně doplní chuť masa. Víno má krásnou rubínovou barvu a elegantní vůni s tóny lesního ovoce a hořké čokolády. V pozadí ucítíme jemný nádech kouře a vanilky. Podávejte vychlazené o teplotě 16°C.
Saltimbocca ze sumce v sušené šunce se salátem z grilované mrkve
Saltimbocca znamená v překladu „skoč do úst“ a pochází z Itálie. Originální recept se připravuje z telecího masa, které se obalí šalvějí a šunkou. Pokud chcete vaše grilování odlehčit, vyzkoušejte rybí variantu ze sumce, kterou doporučuje známý kuchař Hugo Hromas. Se salátem z pečené mrkve a vinnou pěnou Sabayon nebo španělskou salsou Romesco vykouzlíte lehké a krásně barevné jídlo.
Ingredience:
Sumec obalený v sušené šunce
- 500 g filetu ze sumce obecného
- 10 plátku sušené šunky, například parmské
- 10 lístků šalvěje
- Sůl
Salát z pečené mrkve
- Svazek mrkve
- 2 pomeranče
- Svazek máty
- Hrst sekaného koriandru
- Medovo-citrónový dresink – 1 lžíce medu, olivového oleje, vinného octu, 1 lžička soli
- Koření podle chuti – můžete použít směs 4 druhy koření nebo špetku mletého zázvoru a špetku skořice
Omáčka Sabayon
- 0,3l suchého bílého vína
- 3 žloutky
- Špetka soli
Romesco salsa
- 3 rajčata
- 1 palice česneku
- 1 červená paprika
- Hrst loupaných pražených lískových ořechů
- Krajíc chleba bez kůrky – nejlépe bílý pšeničný z kvásku (lze použít i jiný pšeničný chléb)
- Vinný ocet
- Olivový olej
- Sůl
Postup:
- Filet ze sumce nakrájíme na medailonky a osolíme. Na medailonky položíme lístek šalvěje a obalíme plátkem sušené šunky. Vložíme na gril na mírný oheň.
- Mrkev zbavíme natě a omyjeme, pomeranče přepůlíme. Vše připravujeme na grilu do změknutí.
- V misce si připravíme medovo-citrónový dresink. Smícháme med, extra panenský olivový olej, vinný ocet a špetku soli.
- Po změknutí sundáme mrkev a pomeranče z grilu, zbavíme černých slupek a nakrájíme na kolečka. Vše smícháme s nasekanými bylinkami, dochutíme připraveným medovo-citrónovým dresinkem, případně kořením podle chuti.
- Na salsu Romesco ugrilujeme rajčata, červenou papriku a palici česneku. Po změknutí sundáme vše z grilu, oloupeme černou slupku a vložíme buď do hmoždíře nebo do mixéru. Přidáme hrst lískových oříšků a krajíc chleba bez kůrky a vše rozemeleme. Salsu, která má mít hrubou konzistenci, dochutíme vinným octem, extra panenským olejem a špetkou soli.
- Na omáčku Sabayon smícháme suché bílé víno, žloutky a špetku soli. Vše vyšleháme metlou nad mírným ohněm ve vodní lázni, dokud nedosáhneme napůl ztuhlé pěny.
- Grilovaného sumce podáváme s mrkvovým salátem a jednou z připravených domácích omáček.
Tip sommeliera Martina Heřmánka:
K sumci v grilované úpravě se hodí Rulandské bílé pozdní sběr 2018 Víno Mikulov Sommelier Club. Jeho chuť je středně plná, ovocitá, svěží s harmonickou kyselinkou a delší dochutí, ideální pro venkovní posezení. Vůně vína je středně intenzivní a bohatá, připomínající sadové ovoce, broskve a hrušky. Suché bílé víno navíc pomáhá vypořádat se s tukem obsaženým v rybě a usnadní trávení. Dobrou volbou jsou i suché bílé sekty.
Far breton, francouzský ovocný koláč
Překvapte hosty grilování sladkou tečkou v podobě originálního koláče „Far breton“, rovněž připraveného na ohni. Je velmi jednoduchý, kromě ingrediencí budete potřebovat litinový hrnec nebo starší pánev s pokličkou, pečící papír a dřevěné uhlí. Výsledek chutná báječně.
Ingredience:
- 500 g ovoce (jablka, meruňky, borůvky, jahody apod.)
- 150 g mouky
- Špetka soli
- 3 vejce
- Sklenice mléka (3dcl)
- 100 g cukru
- Vanilkový lusk
Postup:
- Základem dezertu je palačinkové těsto. V míse smícháme mléko, vejce, mouku a špetku soli. Do hotového těsta přidáme máslo a vanilkový lusk.
- Pečícím papírem si vyložíme připravený rendlík a naklademe ovoce. Pokud se chcete držet původního francouzského receptu, použijte švestky nebo hrozinky. Pokud máte doma zrovna jiné ovoce, vyberte si ingredience dle libosti. Hodí se například lesní ovoce nebo hroznové víno. Vybrané ovoce poté zalijte těstem.
- Pokud se rozhodnete pro pečení na grilu či v ohništi, počkejte s přípravou až na konec grilování. Koláč se připravuje na žhavém uhlí, na plápolajícím ohni by se spálil.
- Rendlík s těstem vložte mezi uhlíky. Několik jich naklaďte také na pokličku, aby byla teplota zajištěna i z horní strany.
- Pečte přibližně 20 minut, koláč raději kontrolujte. Hotový dezert poté opatrně vyklopte z rendlíku, odstraňte pečící papír. Na závěr posypte moučkovým cukrem.
Tip sommeliera Martina Heřmánka:
Tramín červený se velmi dobře hodí k sladkým dezertům, moučníkům a ovocným salátům. Jeho chuť naplno vynikne při teplotě 10 až 12°C. Tato odrůda má neobvyklé a nasládlé aroma, které připomíná růžové květy a kořenitou harmonickou chuť s lehkým zbytkovým cukrem. Velmi dobře se hodí také jako aperitiv.
Zdroj: Vína doporučil hlavní sommelier společnosti BOHEMIA SEKT Martin Heřmánek. Autorem receptů je expert na venkovní vaření a zakladatel projektu Nomadis Hugo Hromas.
Foto: vinařství Víno Mikulov, Depositphotos.com
