Jaký je Váš osobní příběh? Co Vás přivedlo do jednoho z největších hotelů světa?
Studoval jsem pět let pohostinství v Libanonu. Ale co mě k vaření opravdu přivedlo, byla vášeň pro jídlo, které připravovala moje matka. Vždycky, když chystala večeři, ochutnával jsem ještě předtím, než podávala na stůl, což ji vyvádělo z míry, až mi jednoho dne řekla, že bych se měl stát šéfkuchařem. Té myšlenky jsem se okamžitě chytil. Zapsal jsem se do letní školy, která mi umožnila stáž v několika vyhlášených libanonských restauracích. Po absolvování kurzu jsem šel pracovat do pětihvězdičkového hotelu v Beirutu a v roce 1998 jsem se přestěhoval do Dubaje. Předtím, než jsem začal pracovat pro svého stávajícího zaměstnavatele, jsem prošel sedmi jinými hotely. Jednou, byl jsem zrovna v kuchyni, jsem obdržel hovor z hotelu Atlantis The Palm s nabídkou vést zdejší restauraci. Tak prestižnímu hotelu nešlo odřeknout, a tak jsem se stal součástí teamu.
Uvařil jste v restauraci Ayamna někdy něco, co opravdu nešlo sníst a muselo se vyhodit?
Ale samozřejmě. (smích) Jednou jsem připravoval Saya dieh, což je oblíbený libanonský pokrm, který zabere poměrně dost času, protože je nutné rybí maso vařit pozvolna nejméně 3 hodiny. Byl jsem tehdy příliš zaneprázdněný a ve zmatku k rybě místo soli přidal citron. Celé se to pak muselo vyhodit.
Kdybyste si mohl vybrat oblečení, ve kterém byste nejraději vařil (kromě rondonu), jaké by to bylo?
Bílé tričko.
Na jakém nejzajímavějším místě jste kdy vařil?
Jednou jsem byl pozván do královského paláce.
Jak Evropané přijímají arabskou kuchyni? Musíte dělat nějaké kompromisy, aby měly tradiční pochoutky úspěch?
Libanonská kuchyně patří mezi 5 nejlepších na světě. Z mé zkušenosti vím, že Evropané mají arabská jídla poměrně v oblibě a některá jako kebab, kuskus se u vás dokonce běžně prodávají. My si zakládáme hlavně na konceptu tradičního rodinného stylu, tedy sdílení pestré nabídky jídel servírovaných na větších talířích, z nichž si každý nabere, na co má zrovna chuť. To je jeden z důvodů, proč se k nám hosté rádi vracejí.
Jak vařit, aby to ocenili lidé z mnoha kultur a udržet si konzistentní a přehledné menu?
Jak jsem už zmínil, menu a koncept servírování jídel je u nás velmi tradiční a pestrý, včetně jídel pro vegetariány.
Jaký je Váš názor na halal maso? Nemají s ním hosté problém? Hodně lidí považuje tento způsob získávání masa za barbarský.
Dubaj je samozřejmě muslimskou zemí a musíme proto respektovat techniku přípravy halal pokrmů.
Co byste doporučil ochutnat a čemu se vyhnout?
Jako šéfkuchař bych doporučil ochutnat naprosto vše, tedy až na hřebíček (smích). Osobně tu chuť nemám rád. Je na mě moc silná a aromatická.
Kdo uděluje ocenění Best Arabic Restaurant, které restaurace v roce 2016 získala a co to pro Vás znamená?
Znamená to pro mě hlavně to, že lidé z mé kuchyně a personál, který servíruje jídlo, pracují jako team tak, aby hostům zajistili ten nejlepší servis, který je restaurace Ayamna schopna poskytnout. Jsem nesmírně rád, že mám pod sebou lidi, kteří pracují se stejným nadšením jako já. Ocenění Best Arabic Restaurant je o to hodnotnější, že bylo předáno během prvního roku fungování Ayamny, což vypovídá o její schopnosti podávat prvotřídní libanonské jídlo.
Existuje něco jako tradiční dubajská kuchyně?
Ano. Dubaj má několik svých tradičních pokrmů jako například vejce s rajčaty podávaná obvykle ke snídani. Jako přílohu k nim servírujeme Khameer, tradiční chléb, který někdy mažeme sýrem nebo medem. Dále oblíbená sladkost Loqaimat, což jsou houskové knedlíky s datlovou melasou podávanou jako dip. A nakonec Hariss, lahodná směs vařené, hrubě drcené pšenice smíchané s masem. Existuje zde také řada restaurací, které servírují tradiční pokrmy v moderním provedení. Tohoto konceptu se drží například restaurace Ossiano.
Jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo a co naopak nikdy nepozřete?
V podstatě jakékoli dobře připravené a chutné jídlo, což spočívá hlavně ve správném poměru koření s jednotlivými ingrediencemi a vhodně zvolené technice přípravy. Nejvíc mám v oblibě libanonskou kuchyni. Jinak nemohu říci, že bych nějaký pokrm vyloženě nesnášel. Jako správný šéfkuchař bych měl být schopen připravit a ochutnat téměř cokoli.
Vyzkoušel jste někdy nějaký český pokrm?
Ano, český sýr.
Jak rychle se mění trendy ve špičkovém kuchařství? Co je letos nejvíce in?
Je to nesmírně rychlé, zejména teď s proaktivitou lidí na sociálních médiích. Influenceři se předhánějí, kdo přijde s něčím lepším, inovativním a přispívají tak k soutěživé atmosféře po celém světě. Na Středním východě je teď velmi populární maso dovážené z Brazílie. Před lety to naopak bylo argentinské hovězí.
Kdo určuje trendy? Kuchař nebo zákazník ovlivněný médii, celebritami, zkušenostmi z různých koutů světa?
Chce-li kuchař vytvořit trend v jídle, měl by být také svým způsobem influencer, pokud je ovšem dostatečně kreativní. To mu dává možnost téměř kdykoli připravit pokrm, který se prostřednictvím sociálních sítí a médií rozšíří mezi milovníky jídla. Teprve ti, svými ohlasy, trendy určují.
Jak se zdokonalujete v průběhu kariéry? Necháváte se také inspirovat kolegy?
Pro zdokonalování je důležité mít neustále přehled o nových trendech, technikách přípravy ale i preferencích hostů, které se odvíjejí od kulturních odlišností. Dubaj je jedním z nejkosmopolitnějších měst planety! Podstatná je také chuť se rozvíjet a získávat nové zkušenosti.
Máte nějaký kuchařský vzor?
Giorgio Locatelli, protože jeho jídlo je neuvěřitelně autentické. Snoubí se v něm tradiční italská kuchyně připravovaná s nefalšovanou láskou a jeho specifický rukopis, který se prostě musí zažít!
Jaké jsou Vaše sny do budoucna?
Provozovat restauraci, která servíruje vždy jedno tradiční jídlo z každé země světa.
Autor: Erika Daňková
foto: Atlantis The Palm a Shutterstock
