Málokdo nezná barevné sladké pusinky slepené krémem případně marmeládou. Malá mandlová cukrovinka a la piškot se zrodila v italských klášterech, poté se přes Nantes dostala do Paříže a odsud zaplavila svět. A zatím mu vládne…
Sám italský název makarone označuje sněhovou pusinku, což je ale až pozdější název oné doslova revoluční laskominy… V benátských klášterech se tyto sladkosti – pod názvem knězovy pupíky – vyráběly kolem 8. století, ale jejich podoba a přesná receptura nejsou známy. Nicméně, prvně se ty sladkosti dostaly za italskou hranici v půli 16. století, kdy je směrovala na francouzský královský dvůr tehdy ještě italská šlechtična Kateřina Medicejská. Přesnější recepty na makronky pocházejí až ze 17. století. Ale postupně…
Revoluční sladké pusy
V čase Velké francouzské revoluce, kdy se začal pomalu kývat trůn pod Ludvíkem XVI. a postupně došlo k pronásledování (nejen) katolíků, prchly z Paříže dvě karmelitánské jeptišky Marguerite a Marie-Elisabeth. V roce 1792 se vydaly z revolucí zmítaného hlavního města a zázemí našly v Nantes. Ukryl je doktor Gormand. Obě dámy se mu chtěly revanšovat a začaly péct z kláštera známé cukrovinky a vydělávat jimi na svůj nucený „podnájem“. Šikovné sestry si údajně v okolí vysloužily přezdívku makronky; název se poté přenesl i na jejich výtvory. V této etapě šlo o jednoduché neslepované pusy.
Krém musí být!
V pařížské ulici Royale ve čtvrti Madeleine otevřel roku 1862 pekařství Louis Ernest Ladurée. Interiér dal vyzdobit freskami ve stylu Sixtinské kaple, čímž lákal pozornost. A podařilo se! Pekařství se navíc pyšnilo kvalitní výrobou, což mu přineslo stálou klientelu. Jenže… obchod vyhořel. Majitel nepropadl trudomyslnosti – pekařství obnovil a rozšířil i sortiment. Šlo o ránu do černého…
Ve 20. letech 20. století zachvátila Paříž touha po zábavě. Především ženy, které stály do té doby stranou, chtěly vést společenský život. To zhodnotila choť majitele pekařství, Jeanne Souchard Ladurée, a nechala k podniku přistavět kavárnu. Tím vznikl jeden z prvních čajových salonů nad Seinou, kam se začala stahovat smetánka. Záhy se v nabídce čajovny zjevila novinka: makronka! Tenkrát už dvě laskonky slepené čokoládovým krémem.
Později koupil kavárnu Nicolas Holder. Muž z bohaté rodiny založil propagaci na oné sladkosti; makronce. S cukráři a kuchaři připravil řadu variant cukrovinky za pomoci různých náplní a… Otevřel čajový salón na Champs-Elysées č. p. 75. Poté koupil na levém břehu řeky legendární obchod Madeleine Castaing, slavné návrhářky interiérů 20. století, čímž získal prestižní adresu a příběh. V objektu, který restauroval v původním duchu, prezentoval makronky jako luxusní zboží. Prodával je v krásných krabičkách, což je vidět dodnes.
Mandlička stále…
Makronky získaly postupem času nejen desítky barev, ale současně i příchutí. Tradiční pro Paříž je slaně karamelová, levandulová, medová, meruňková nebo s příchutí pomerančového květu. Tím výčet zdaleka nekončí!
V nabídce mívá až dvacet různých příchutí makronek od maliny přes banán v čokoládě. Kdo? Cukrářka – česká autorka řady poctivých makronek a též krajská vítězka soutěže Živnostník roku 2017 – Radka Luňáková: „Asi nejoblíbenější příchutí je právě slaný karamel, ten nesmí chybět v žádné kavárně nebo cukrárně, kam dodáváme makronky. Za svoji řekněme podpisovou příchuť považuji banán,“ řekla s tím, že tvoří i mátové, kokosové, pomerančové, jahodové, čokoládové, pistáciové a tak dále. Mimochodem, tato dáma miluje a s láskou peče i další francouzské pochutiny. Navíc ve Francii absolvovala cukrářské kurzy, které jí daly víc než receptury.
Makronky – malé křehké cukroví – se vyrábějí z vaječných bílků (odleženy 24 hodiny před šleháním), cukru, kokosu, mandlové mouky, extraktu vanilky a špetky soli. Nejsou těžké, ani lehké. Chybou může být už málo promíchaná mandlová mouka s cukrem. Každopádně ony v průměru třícentimetrové pusinky nesmějí být šizené… Různorodých barevných variací se docílí užitím potravinářských barviv, ovocných výtažků, kakaa a dalších ingrediencí.
Na makronce nešidit, chemlonku nebrat
Chemlonka říká Rada Luňáková makronkám z macaron mixu, což je jednoduchá hmota, kterou si dokáže vyrobit každý doma.
„Ty makronky jsou gumové, chutí připomínají marcipán a nejsou ani bezlepkové. V Česku to žel není pouze případ makronek, mám ozkoušeno, že většiny dezertů. Poslední dobou je tu trend vše nějak „šulit,“ naznačila v jednom z rozhovorů. Našinci jsou běžně nabízeny zákusky z rostlinných tuků, což je velký rozdíl! Když jela do Paříže dělat speciální kurz na makronky, navštívila s manželem řadu cukráren a degustovali tamní zákusky.
„Tam se nestane, že by vám servírovali náhražku. Ač ty dezerty nejsou na první pohled úplně stoprocentně vzhledné, jde o ruční práci, které si Francouzi váží. Češi naopak na vzhled dbají hodně, kolikrát se i ptají, proč je jedna makronka o pár milimetrů menší než ostatní. V Paříži vám klidně přinesou i popraskanou a nikdo to neřeší,“ popsala Luňáková s tím, že ale nechutnou makronku jim nikdo v „říši“ pod Eiffelovkou nenaservíroval.
Češi si makronky zamilovali. Stejně jako Němci (hlavně v okolí Baden-Badenu), nebo Američané v New Yorku, Seattlu či San Francisku.
Makronka v ceně zlata!
Nejluxusnější a nejdražší makronky světa vytvořil mistr cukrář Pierre Hermé (poslední ze čtyř generací cukrářských a pekařských odborníků). Kariéru začal jako učeň ve 14 letech, dnes je majitelem třinácti labužníky vyhledávaných obchodů v Paříži a Tokiu.
Jeho super makronky? Ony nejpřepychovější makronky se skládají ze dvou nadýchaných pusinek vyrobených s octem balsamico a fleur de sel; ručně sbíraná speciální mořská sůl se užívá jako přísada do vybraných honosných pokrmů. Též je v nich arašídové máslo či čokoláda vyrobená z červeného vína. Náklady k získání se liší dle individuálního výběru, při touze po komplet Haute Couture makronkách je nutno mít u sebe 7 414 US dolarů… Pierre Herme Cambon se nachází kousek od Place de la Concorde.
Autor: Michaela Šmerglová, foto:Depositphotos
